Uji Moore

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan

1.1  Latar Belakang Percobaan

Proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan seperti pisang, peach, pear, salak, dan apel. Bauh yang memar juga mengalami proses pencoklatan.

Pada umumnya proses pencoklatan dibagi menjadi dua jenis yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan non enzimatik.

Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Disamping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan.

Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Pada proses enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase, fenolase, atau polifenolase; masing-masing bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu.

Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan melibatkan perubahan dan bentuk kuinol menjadi kuinon.

Reaksi pencoklatan yang nonenzimatik belum diketahui atau diemengerti penuh. Tetapi pada umumnya ada tiga macam reaksi pencoklatan nonenzimatik yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C. (Winarno, 1992, Hal : 40-41)

1.2  Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan uji Moore adalah untuk mengetahui terjadinya sifat karamelisasi yang ditandai dengan bau dan warna yang khas.

1.3  Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan uji Moore adalah berdasarkan oksidasi dan pemanasan senyawa karbohidrat menghasilkan senyawa komplek berwarna coklat dengan bau yang khas (bau karamel).

1.4  Reaksi percobaan

H

½                            

C=O + NaOH àH–C –OH                                                

½½

H–C–OH         OH–C–H              

½½

H–C–OH           H –C –OH                       

½½

H–C–OH          H –C –OH    

½½

CH₂OH                CH₂OH                                                 

 (Glukosa)             (Karamel)    

Gambar 1. Reaksi uji percobaan Moore

II METODE PERCOBAAN

Bab Ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1 Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam Uji Moore adalah 2 ml larutan sampel karbohidrat yaitu sampel K (Nu Milk Tea), L (yakult), G (Nata de Coco) , D (Trenz), B (susu ultramilk) dan 2 ml larutan NaOH 10%.

2.2 Pereaksi yang Digunakan

Pereaksi yang digunakan dalam Uji Moore  adalah larutan NaOH 10%.

2.3 Alat yang Digunakan

     Alat yang digunakan dalam Uji Moore adalah tabung reaksi, pipet, tangkrus, gelas kimia dan Waterbath

2.4  Metode Percobaan

 

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Moore

Prosedur percobaan uji Moore ini adalah sampel dipipet sebanyak 2 ml kemudian ditambah 2 ml larutan NaOH 10%, dipanaskan dalam air menididh selama 5 menit, amati perubahan warna dan bau yang terjadi, apabila coklat dan menghasilkan bau karamel maka positif.

III HASIL PENGAMATAN

            Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengendapan, (2) Pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Moore

Sampel	Pereaksi	Aroma	Warna	Hasil
Nu Milk Tea	NaOH 10%	Karamel	Coklat	+
Yakult		Karamel	Coklat	+
Nata De Coco		Karamel	Kuning	+
Trenz		Karamel	Kuning	+
Susu Ultra		Karamel	Kuning kecoklatan	+

Sumber : Dwika Larasati dan Risma Sri Ayu, Meja 02, Kelompok F, 2014

Keterangan : (+) Adanya bau atau warna yang khas

( - ) Tidak adanya bau atau warna yang khas

 

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Moore

3.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan pada uji Moore didapatkan sampel K (Nu Milk Tea), L (yakult), G (Nata de Coco) , D (Trenz), B (susu ultramilk) mengalami proses karamelisasi. Hal ini ditandai dengan timbulnya warna coklat atau bau karamel yang khas.

Uji Moore bertujuan untuk mengetahui adanya gugus alkali. Reaksi yang terjadi adalah :

 

Gambar 3. Reaksi Uji Moore

Reaksi ini disebut juga reaksi pendamaran. Uji Moore menggunakan NaOH (alkali/basa) yang berfungsi sebagai sumber ion OH- (alkali) yang akan berikatan dengan rantai aldehid dan membentuk aldol aldehid (aldehida dengan cabang gugus alkanol) yang berwarna kekuningan. (Monruw,2010)

Mekanisme uji Moore yaitu ketika sampel ditambahkan dengan pereaksi NaOH 10% maka NaOH akan mensubtitusi OH^—untuk membentuk aldol aldehid yang titik leburnya lebih rendah. Kemudian dengan pemanasan maka membuat glukosa mencapai titik didihnya dan menyebabkan timbulnya aroma karamel yang khas. Pemanasan bertujuan untuk membuka ikatan karbon dengan hidrogen dan menggantikannya dengan gugus –OH. Ketika pemanasan terus berlanjut maka glukosa mencapai titik leburnya dan terbentuklah warna coklat pada larutan glukosa. Timbulnya aroma tetapi tidak menimbulkan warna coklat juga disebabkan karena konsentrasi glukosa dalam larutan yang tinggi, menyebabkan dalam waktu 5 menit saja tidak cukup bagi glukosa untuk mencapai titik leburnya. (Himka, 2011)

NaOH 10% digunakan sebagai pereaksi yang juga berfungsi memberikan suasana alkalis, menghidrolisis serta menurunkan titik lebur dari glukosa. Jika penggunaan NaOH kurang dari 10% konsentrasinya, maka ditkhawatirkan tidak akam terjadi karamelisasi pada larutan glukosa, sedangkan Jika konsentrasi ditambahkan menjadi lebih dari 10%, maka waktunya akan lebih cepat dan karamelisasi lebih cepat terbentuk. Tetapi jika digunakan NaOH dengan konsentrasi lebih dari 10% akan membuang-buang biaya, karena dengan konsentrasi 10% saja NaOH dapat menurunkan titik lebur glukosa dengan baik. (Nursiam,2010).

Sukrosa memberikan hasil negatif karena pada molekul sukrosa terdapat ikatan antara molekul glukosa dan fruktosa, yaitu antara atom karbon nomor 1 pada glukosa dengan atom karbon nomor 2 pada fruktosa melalui atom oksigen. Kedua atom tersebut adalah tom karbon yang mempunyai gugus –OH glikosidik, atau atom karbon yang merupakan gugus aldehida pada glukosa  dan gugus keton pada fruktosa. Oleh karena itu molekul sukrosa tidak mempunyai gugus aldehida atau keton bebas, atau tidak mempunyai gugus –OH glikosidik (Poedjiaji, 2005, Hal : 31).

Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Bila keadaan tersebut tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170^oC, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. tahap-tahap terjadinya karamelisasi: mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul fruktosan dan glukosa. Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glokosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemacahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut. Bila soda ditambahkan ke dalam gula yang telah terkaramelisasi, maka adanya panas dan asam akan mengeluarkan gelembung-gelembung CO₂ yang mengembangkan cairan karamel. Bila didinginkan akan membentuk benda yang kropos dan rapuh (Poedjiaji, hal 41, 2005).

Karamelisasi terjadi karena, larutan sukrosa bila diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap  semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur.Titik lebur sukrosa adalah 160^oC.Gula yang telah mencair dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya (Winarno, hal 41, 1992).

Bau karamel yang khas adalah akibat dari sejumlah hasil fragmentasi dan dehidrasi gula. Warna coklat tetapi tidak berbau karamel karena sampel mengandung konsentrasi gula yang sedikit. Sedangkan jika berbau karamel tetapi berwarna coklat, memiliki konsentrasi gula yang tinggi. Penambahan NaOH dapat menurunkan titik lebur. Selain itu, NaOH memberi suasana alkalis, dan mampu menghidrolisa glukosa (Setiawati, 2013).

Kelebihan uji Moore yaitu sederhana, tidak rumit dan membutuhkan waktu yang tidak lama untuk mengetahui terjadinya sifat karamelisasi pada glukosa. Kelemahannya yaitu tidak dapat mengamati terjadinya sifat karamelisasi yang sempurna karena waktu yang digunakan sedikit.

Kesalahan yang terjadi selama praktikum dapat terjadi karena alat yang digunakan kurang bersih, kurang teliti dan hati-hatinya praktikan dalam meneteskan sampel atau larutan pereaksi sehingga mempengaruhi konsentrasi glukosa dalam larutan.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran.

4.1 Kesimpulan

Dari percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa sampel K (Nu Milk Tea), L (yakult), G (Nata de Coco) , D (Trenz), B (susu ultramilk) mengalami proses karamelisasi.

4.2 Saran

Dalam melakukan percobaan dibutuhkan ketelitian dan berhati-hati dalam penambahan larutan dalam sampel dan menjaga kebersihan laboratorium supaya tidak kotor, dan ketepatan waktu untuk setiap percobaan, karena waktu adalah salah satu faktor keakuratan dari hasil percobaan.

DAFTAR PUSTAKA

Himka. 2011. Laporan Karbonat. http://himka1polban.wordpress.com/laporan/kimia-organik/laporan-karbonat/. Accesed : 26 Maret 2014

Monruw 2010. Uji Moore. http://monruw.wordpress.com/2010/03/12/uji-moore/.Akses, 26 Maret 2014.

Nursiam. 2010. Laporan Uji Karbohidrat. http://intannursiam.wordpress.com/2010/05/04/laporan- ipn-6-tan-uji-arbohidrat/ . Accesed : 26 Maret 2013

Poedjadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia

Setiawati. (2013). Biokimia Pangan. http://www.slideshare.net/LaddiesVikers/karbohidrat-ii. Accesed : 26 Maret 2013

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama