Sabtu, 03 Mei 2014

Uji Hidrolisis Polisakarida

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan

1.1  Latar Belakang Percobaan
Pada umunya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono atau oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri dari satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida. Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat mereduksi. Berat molekul polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hingga lebih dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid. Beberapa polisakarida yang penting diantaranya ialah amilum, glikogen, dekstrin dan selulosa. (Poedjiadi, 2005, Hal : 35)
Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin) an sebagai sumber energi (pati, dekstrin, glikogen, fruktan). Polisakarida penguat tekstur ini tidak dapat dicerna oleh tubuh, tetapi merupakan serat-serat (dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan. (Winarno, 1992, hal:27)
Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim yang spesifik kerjanya. Hasil hidrolisis sebagian akan menghasilkan oligosakarida dan dapat dipakai untuk menentukan struktur molekul polisakarida.

1.2  Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan hidrolisa suatu polisakarida adalah untuk membuktikan bahwa polisakarida terdiri dari beberapa monosakarida.

1.3  Prinsip Percobaan
Prinsip percobaant hidrolisa suatu polisakarida yaitu berdasarkan polisakarida yang dihidrolisa oleh asam akan terurai menjadi monosakarida.

1.4 Reaksi Percobaan

amylum  ®  dekstrin    ®      maltosa        ®     glukosa
   I2           I2                        (tak berwarna)           (tak berwarna)
            Biru
 


  amylodextrin           erythodextrin               achrodextrin
    (ungu)                  (merah)               (kuning)


Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Phenilhydrazine







II METODE PERCOBAAN

Bab Ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1 Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam hidrolisis suatu polisakarida antara lain sampel amilum,2 ml HCl 3 M dan larutan I2.

2.2 Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam hidrolisis suatu polisakarida antara lain larutan amylum 1 % dan 2 g KI dilarutkan dalam 200 ml air + 0,5 gram I2 diaduk sampai larut.

2.3 Alat yang Digunakan
     Alat yang digunakan dalam hidrolisis suatu polisakarida antara lain tabug reaksi, gelas kimia, pipet, plat tetes, dan pemanas air.


















2.4 Metode Percobaan


 











            Amati perubahan warna setiap interval 5 menit

Gambar 2. Metode percobaan Uji Hidrolisis Polisakarida
Prosedur percobaan hidrolisis suatu polisakarida adalah ambil 2 ml sampel amylum dan 2 ml larutan HCL 3M ke dalam tabung reaksi, kemudian masukkan dalam pemanas air, teteskan dengan I2/KI. Amati perubahan warna setiap interval 5 menit.
III HASIL PENGAMATAN

            Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengendapan, (2) Pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Hidrolisis suatu Polisakarida
Sampel
Pereaksi
Waktu
Warna
Hasil
Keterangan
Amylum
I2/KI
0’
Kuning
+++
Akrodekstrin
5’
Kuning
+++
Akrodekstrin
10’
Kuning
+++
Akrodekstrin
15’
Kuning
+++
Akrodekstrin
20’
Kuning
+++
Akrodekstrin
25’
Kuning
+++
Akrodekstrin
30’
Kuning
+++
Akrodekstrin
35’
Kuning
+++
Akrodekstrin
40’
Kuning
+++
Akrodekstrin
45’
Kuning
+++
Akrodekstrin
50’
Kuning
+++
Akrodekstrin
55’
Kuning
+++
Akrodekstrin
Sumber : Dwika Larasati dan Risma Sri Ayu, Meja 02, Kelompok F, 2014
Keterangan : (+) Amilodekstrin
( ++ ) Eritrodekstrin
(+++) Akrodekstrin












Description: I:\home\user\pictures\20140324_142832.jpg
 
 








Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrazine
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pada hidrolisis suatu polisakarida didapatkan hasil bahwa sampel amilum mengalami hidrolisis menjadi akrodekstrin ditandai dengan timbulnya warna kuning pada larutan dengan penambahan I2 pada larutan sampel yang telah dipanaskan dengan pengamatan interval selama 5 menit.
Karbohidrat yang berbentuk polimer memiliki ukuran molekul yang sangat besar dan kompleks serta memiliki satuan monomer berbagai jenis menyebabkan karbohidrat sulit ditentukan dengan sebenarnya.Sering jumlah karbohidrat hanya dapat dinyatakan sebagai jumlah monomer penyusunnya saja misalnya sebagai heksosa atau pentosa total. Bahkan untuk senyawa polimer yang homogen (homoglikan) misalnya pati yang terdiri dari monomer glukosa saja, masih memerlukan kurva standar yang menunjukkan antara jumlah pati murni dengan indikatornya (misalnya gula reduksi hasil hidrolisanya). Karena terdapat perbedaan ukuran molekul antara jenis pati yang satu dengan jenis pati yang lain dan sulitnya mendapatkan pati yang benar-benar murni yang bebas air dan senyawa-senyawa lain, maka cara analisa penentuan jumlah pati yang sebenarnya menjadi sangat sulit. Reaksi pewarnaan iodin pada pati misalnya masih sangat bervariasi sehingga kurang cermat karena adanya perbedaan besar kecilnya molekul pati, perbedaan sumber pati ataupun adanya interaksi dengan bahan-bahan lain. (Sudarmadji, 1989, Hal : 74)
Karbohidrat golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodin dan memberikan warna spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilosa dengan iodin akan berwarna biru, amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet, glikogen maupun dekstrin dengan iodin akan berwarna coklat (Sudarmadji, 1989, Hal : 79).
Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral merenggang, molekul-molekul iodin terlepas sehingga warna biru menghilang. Dari percobaan-percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru bila berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh, misalnya molekul amilosa (Winarno, 1992, hal : 33).
Amilum terdiri dari dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20-28%) dan sisanya amilopektin. Amilosa terikat dengan ikatan alpa-1,4-glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai terbuka. Amilopektin terikat dengan ikatan yang sebagian besar 1,4-glikosidik dan sebagian lagi 1,6-glikosidik. Adanya ikatan 1,6-glikosidik ini menyebabkan terjadinya cabang, sehingga amilopektin berbentuk terbuka dan bercabang.Molekul amilopektin lebih besar daripada molekul amilosa karena terdiri atas lebih dari 1000 unit glukosa. Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi apanila suspensi dalam air dipanaskan, akan terjadi suatu larutan koloid yang kental. Larutan koloid ini apabila diberi larutan iodium akan berwarna biru. Warna biru tersebut disebabkan oleh molekul amilosa yang membentuk senyawa. Amilopektin dengan iodium akan memberikan warna ungu atau merah lembayung (Poedjiadi, 2005, Hal : 36).


Tahap hidrolisis amilum
(biru)
 



Amilum terlarut
(biru)
 



Amylodextrin
(lembayung)
 



Erytodextrin
(merah)
 



Achrodextrin
(tidak berwarna)


Maltosa
 


Gambar 4. Tahap Hidrolisis Amilum

Penambahan HCl pekat lalu pemanasan dimaksudkan agar hidrolisis terjadi karena hidrolisis pati hanya terjadi dalam pemanasan dengan asam. Asam klorida adalah larutan akuatik dari gas hidrogen klorida (HCl). Ia adalah asam kuat, dan merupakan komponen utama dalam asam lambung. Senyawa ini juga digunakan secara luas dalam industri. Sifat-sifat HCl terdapat dalam tabel berikut ini :

Tabel 2. Sifat HCl
Sifat
Rumus molekul
HCl dalam air (H2O)
Massa molar
36,46 g/mol (HCl)
Penampilan
Cairan tak berwarna
sampai dengan kuning pucat
Densitas
1,18 g/cm3 (variable)
Titik lebur
−27,32 °C (247 K)
larutan 38%
Titik didih
110 °C (383 K),
larutan 20,2%;
48 °C (321 K),
larutan 38%.
Kelarutan dalam air
Tercampur penuh
Keasaman (pKa)
−8,0
Viskositas
1,9 mPa·s pada 25 °C,
larutan 31,5%
   Sumber : Wikipedia, 2014
       KI ditambahkan sebagai indikator terjadinya hidrolisis amilum dan menguraikan dekstrin menjadi amilodekstrin, eritrodekstrin, atau akrodekstrin. KI/I2 merupakan pereaksi yang digunakan dalam uji hidrolisis amilum.
       Aplikasi hidrolisis amilum dalam bahan pangan antara lain untuk memfermentasi ragi, membuat makanan yang dapat disimpan dari hasil hidrolisis amilum.
































IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran.

4.1 Kesimpulan
Dari percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa sampel amilum mengalami hidrolisis menjadi akrodekstrin

4.2 Saran
Dalam melakukan percobaan hendaknya praktikan lebih berhati-hati dalam melakukannya, sehingga sesuai prosedur dan tidak merusak sampel yang akan diuji. Diperlakukan pemahaman materi agar praktikan memahami maksud dan tujuan percobaan yang dilakukan























DAFTAR PUSTAKA

Poedjadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia
Soedarmadji. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Wikipedia. 2014. Asam Klorida. http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_klorida.html. Accesed : 26 Maret 2014
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama










Diposting oleh di

Tidak ada komentar:

Posting Komentar

Langganan: Posting Komentar (Atom)